Давайте вкратце поговорим о белках и о их роли для нашего организма.

Всем нам известно из курса биологии и физиологии, что белки – это важная часть жизни не только человека, но и всех живых организмов. Недаром белки еще называют протеинами от греческого “protos”, что означает “первый”, потому что они являются основой каждого органа, каждой клетки.

А еще все мы знаем, что человеку просто необходимо есть белковую пищу, чтобы жить. Но давайте спросим себя почему? Что же такого особенного представляют из себя белки?

Если говорить простым языком, то белки – это, во-первых, не что иное, как часть нашего организма. Без этих высокомолекулярных веществ мы с вами просто не могли бы существовать. Они входят в соединительные ткани мускулатуры и костей. Белки крови, гемоглобин, транспортируют в клетки кислород и выносят из них продукты распада – углекислый газ. Белки кожи и волос защищают тело снаружи. Именно белки участвуют в правильном распределении водного состава нашего организма, позволяя жидкости нашего организма  оставаться там, где она должна быть, белки помогают работе нашего иммунитета и служат в качестве транспортного средства для других минералов и веществ.

Во-вторых, белками называют еще и белковую пищу, основыними источниками которых являются мясо, рыба, птица, молоко, орехи, бобовые, зерновые и в меньшей степени овощи, фрукты, ягоды и грибы.

Существуют миллионы различных белков, но все они построены из “кирпичиков”, принадлежащих к одному классу вещесвт – аминокислотам. Из 20 распространенных в природе аминокислот большинство способно вновь синтезироваться в организме человека. Однако 8 аминокислот, без которых не могут быть построены собственно белки, человек должен обязательно получать с пищей из продуктов животного и растительного происхождения.

Такими незаменимыми аминокислотами являются триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин и фенилалалин. Детям необходимы также гистидин, и условно-незаменимая аминокислота аргинин. Если любая из перечисленных аминокислот отсутствует в пище и не поступает в организм человека, то неизбежны серьезные нарушения в здоровье.

Наиболее полноценными для питания являются белки, аминокислотный состав которых близок к среднему аминокислотному составу организма человека. Это прежде всего белки, содержащиеся в продуктах животного происхождения, например, в молоке и в молочных продуктах, мясе, рыбе, яйце.

Менее полезными в качественном отношении являются белки, содержащиеся в продуктах растительного происхождения. Такие белки трудно перевариваются.

Из белков животного происхождения в кишечнике всасывается более 90 процентов аминокислот, а из растительных – только 60-80 процентов.

В тоже время было бы неправильно утверждать, что вегетарианская еда всегда является неполноценной в аминокислотном составе. Путем правильного соотношения в питании разных растительных продуктов можно добиться оптимального содержания незаменимых аминокислот. Наиболее ценные аминокислоты содержатся в таких растительных продуктах, как соя, фасоль, гречиха, картофель, рис, ржаной хлеб. Поэтому особенно полезным в вегетарианской кухне является сочетание бобовых с крупами и овощами.

Но все же наиболее полезным в аминокислотном составе является сочетание в пище продуктов растительного и животного происхождения. Недаром, народная кулинария, даже не зная о существовании аминокислот, с древности использует этот принцип. Хорошим примером является гречневая каша с молоком, аминокислотный состав этого блюда биологически очень ценен.

Переваривание и усвоение белков во многом облегчается, если пища измельчена и разварена. В то же время избыточное нагревание растительных и особенно животных продуктов отрицательно сказывается на их аминокислотном составе.

Давайте теперь ответим на вопрос, сколько же белка необходимо организму ежедневно? Конечно, как и с водой, углеводами или жирами, суточная норма белков зависит от возраста, веса человека, пола, климатических условий и интенсивности физического труда. Например, в теле взрослого человека массой 70 кг содержится в среднем 15-17 кг белков, при этом половина их обновляется за 80 дней. Таким образом, в сутки человек, вес которого составляет 70 кг, должен получать порядка 80-100 г белка.

Для организма вредно как избыточное, так и недостаточное потребление белка. Белковое голодание неотвратимо приводит к проблемам со здоровьем, таким, как: снижение работоспособности, снижение сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям, вялость, задержка или прекращение роста у детей.

Избыточное же употребление белка приводит  к нервным расстройствам, ухудшает работу печени и почек.

При составлении рациона питания нужно помнить, что белки могут эффективно выполнять свои функции в организме только в том случае, если все необходимые компоненты пищи, такие как жиры, углеводы, витамины, присутствуют в пище в достаточном количестве. Например, если в пище недостает углеводов и жиров, то белки используются оргинизмом в качестве замещения источников энергии, что отвлекает их от их основных фукций: образования и восстановления тканей.

Источник:

Майя Адам, профессор и доктор медицинских наук Стенфордского университета, онлайн-курс ” Just cook for kids” («Просто готовьте для детей»)

В.М.Ковалева, Н.П.Могильный, «Русская кухня: традиции и обычаи»

Википедия