Недавно  переехали в Анапу, и я с огромным удовольствием обнаружила, что La Veranda предлагает уникальную возможность для гурманов поучится секретам итальянской кухни.  Бред-шеф  ресторана Paolo Lopolito на своих мастер-классах настолько увлекательно рассказывает об Италии, итальянских блюдах, кулинарных традициях, о своем опыте шеф-повара, что не оставит равнодушными даже тех, кто совсем не любит готовить. А как красиво Паоло украшает свои блюда — это отдельная история!  Читать далее Учимся готовим по-итальянски в La Veranda →

Приготовление черного чая

Черный чай заваривают обычно в пропорции 150 мл воды на 1 чайную ложку чая, которая содержит примерно 1,5-2 гр чайных листьев .  Заварник предварительно подогревается горячей водой в течение нескольких минут.

Черный чай заваривают только что вскипевшей водой. Чтобы чай получился бодрящим, заварку настаивают около 3 минут. Если же мы хотим получить успокаивающий эффект чая, заварку следует настаивать около 5 минут, но не дольше во избежании горечи. Чем дольше настаивается чай, тем больше в него выделяется действующего вещества танина, который подавляет действие кофеина, что позволяет черному чаю оказывать расслабляющее действие.

Приготовление зеленого чая

Так как зеленый чай при обработке не подвергался ферментации, действующие вещества зеленого чая высвобождаются при заваривании быстрее чем, вещества в черном чае.

Для заваривания зеленого чая берется пропорция 100 мл воды на 1 гр чая.  Зеленый чай не заваривают только что вскипевшей водой, а дают кипятку остыть в течение 5 минут. По прошествии 5 минут, в течение которых температура воды опускается до оптимальных для зеленого чая 80 градусов, чай заливается водой и настаивается в течение 1-3 минут. Для некоторых благородных сортов зеленого чая заваривание длится всего 1-1,5 минуты при температуре воды 60 градусов.

При приготовлении зеленого чая рекомендуется предварительно подогревать горячей водой не только заварник, но и чайные чашки.

Источник:

«Большая энциклопедия чая: наслаждение, хорошее самочувствие, здоровье» («Das grosse Teebuch: Genuss, Wohlbefinden, Gesundheit)

На этой неделе нам с мужем посчастливилось посмотреть фильм » Fed up» (2014), русский перевод «Сыт по горло».

Фильм документальный, рассказывающий об эпидемии ожирения в Америке. Фильм, открывающий правду о причинах и следствиях неправильного питания. Фильм сильный!  Фильм нужный! Фильм, который изменяет представление о еде!

Для тех, кто владеет английским языком, рекомендую самим посмотреть фильм, проникнуться фактами и составить своё мнение. Для тех, кто не владеет английским языком, мне хотелось бы привести основные моменты фильма, дающие понять, насколько наше здоровье зависит от того, чем мы питаемся, и насколько жизнь и здоровье отдельного человека незначимы для индустриальных баронов.

Вот основные мысли, на которые хотят обратить внимание создатели фильма:

1. В Америке растёт первое поколение детей, которые умрут раньше их родителей. Эти дети страдают от избыточного веса. Более того, через несколько десятилетий более чем 95% американцев будут страдать от избыточного веса или от ожирения, а к 2050 году каждый третий американец будет болеть диабетом.

2.  Основной рацион питания в Америке составляют полуфабрикаты, содовые напитки, сладости. Даже в школьных обедах присутствуют в основном пицца, кока-кола, картошка фри. Пицца и картошка фри считаются Конгрессом США овощными продуктами.

3.  Людям твердят — занимайтесь спортом. Сколько калорий вы потребили, столько калорий вам нужно потратить. Из бюджета США выделяются огромные средства для того, чтобы развивать спортивные секции в школах, чтобы обращать внимание людей на то, что их здоровье, вес, хорошее настроение и самочувствие зависят от того, насколько интенсивно они занимаются спортом и сжигают съеденные калории. Полных же людей и детей называют «лентяями», не желающими изменить себя при помощи фитнеса, а соответсвенно считают виноватыми в их избыточном весе.

4. Но никто не говорт в Америке об истинной причине, ведущей к возникновению таких хронических заболевани, как диабет, рак, инфаркт. Эта причина — сахар, добавляемый в разных видах и в большом количестве в полуфабрикатные продукты, в содовые напитки, сладости. На сегодняшний день в Америке насчитывается около 600 000 продуктов питания, 80% из которых содержат сахар.

В разных культурах мы можем встретить красивые высказывания о чае, которые показывают, с какой любовью и уважением мы относимся к чаю и как мы чтим его полезные и расслабляющие свойства. Например, такие как «Вода освежает тело, а чашка чая душу», «Там, где есть чай, есть и рай», «В чае находится спокойствие мира».

В этой статье нам хотелось бы поговорить о веществах, содержащихся в чае, которые благоприятно влияют на наше здоровье и наше самочувствие.

Флавоноиды

В зависимости от сорта чая в нем содержится от 10 до 20% флавоноидов, при чем их доля и активность снижается по мере нарастания ферментации чая.

Что же такое флавоноиды? Флавоноиды являются растительными пигментами, обуславливающими окраску цветов и плодов растений. Известно более 6500 флавоноидов. Буквально недавно в 1990-х годах были открыты антиоксидантные свойства флавоноидов и их способности нейтрализовать свободные радикалы.

Флавоноиды зеленого чая —  мощный антиоксидант, один из лучших, наряду с витамином С и Е. При заваривании чая флавоноиды высвобождаются из листочков чая. Во время питья они поступают в кровеносную систему и транспортируются к клеткам, нейтрализуя там свободные радикалы и предотвращая тем самым разрушение клетки.

Тианин

Тианин — аминокислота, содержащаяся в листьях чайного дерева, откуда она и получила такое название. Во время питья чая тианин проникает в мозг и оказывает на организм человека успокаивающее и расслабляющее действие, уменьшает воздействие стресса и улучшает настроение. Зеленый чай содержит большее количество тианина, чем черный, и является поэтому прекрасным успокаивающим напитком.

Кофеин

Кофеин содержится не только в кофе, но и в чае. Правда, его содержание в чае намного меньше, чем в кофе. Кофеин стимулирует центральную нервуную систему, усиливает сердечную деятельность, ускоряет пульс, вызывает сужение кровеносных сосудов, усиливает мочеотделение. При больших количествах ( около 5 — 30 гр кофеина для взрослого человека) потребление кофеина может даже привести к смерти. Чашка чая содержит всего около 60 мг кофеина и , конечно, к таким печальным последствиям привести не может. Тем более, что в чае присутствует, как мы уже писали выше, тианин, который нейтрализует действие кофеина.

Фториды

Фториды — одни из компонентов зуба, который делает их крепкими и защищает от кариеса. Совсем немногие продукты питания содержат фториды. Зеленый, а особенно черный чай, являются такими природными источниками фторидов. Содержание фторидов в зависимости от сорта чая составляет от 0,5 до 2 мг на 1 литр. Таким образом, питье чая не только способствует улучшению настроения, но и укреплению зубов и их защите от кариеса.

Витамин С

В зеленом чае, наряду с овощами и фруктами, витамин С присутствует в большом количестве. Например, 1 литр зеленого чая содержит до 10 мг витамина С. Конечно, этого количества недостаточно для того, чтобы восполнить суточную норму потребности в витамине С, но на зеленый чай, как один из источников витамина С, можно взять на заметку.

Фолиевая кислота

Фолиевая кислота относится к витаминам, которые мы получаем в недостаточных количествах в связи с тем, что она содержится не в большом количестве продуктов. Чай является, хоть и небольшим, но значительным источников фолиевой кислоты. Причем в зеленом чае ее содержание больше, чем в черном. Фолиевая кислота предотвращает сердечно-сосудистые заболевания и играет большую роль в образовании кровеносных клеток.

Марганец

Присутствует в чае в небольших количествах и марганец, который имеет важное значение для иммунной системы организма. Марганец способствует выведению из организма токсичных метаболитов. Также марганец оказывает влияние на рост, образование крови и функции половых желез.

Цинк

Содержится в чае и цинк, который является неотъемлемой частью в образовании кровяных клеток  и участвует в правильном функционировании иммунной системы.

Калий

В небольших количествах в чае содержится и калий. Калий играет важную роль в натриевое-калиевом балансе организма. Обильное питье чая помогает восполнить запасы калия в организме при его сильной потере во время рвоты или поноса.

Источник:

«Большая энциклопедия чая: наслаждение, хорошее самочувствие, здоровье» («Das grosse Teebuch: Genuss, Wohlbefinden, Gesundheit)

История чая

Согласно китайской легенде во время охоты император Шен Нунг (кит. Chen Nung), решив отдохнуть, прилег в тени чайного куста. С порывом ветра в его чашку с горячей водой попало несколько листочков чайного куста. Попробовав новый напиток, император пришел в восторг. Вода не только приобрела восхитительный вкус, но и придала ему силы и бодрости.

В письменных же источниках чай впервые упоминается в трудах китайских монахов, которые использовали его в основном как лечебный элексир и как напиток для медитации. По их сведениям при употреблении чая они достигали не только физического спокойствия, но и духовной коцентрации.

В настоящее время мы привыкли называть чаем любой напиток, полученный завариванием разных трав или листьев чая в горячей воде. В классическом же понимании чаем называется только напиток, заваренный на основе листов чайного куста. Неважно, какой чай мы пьём, чёрный, зелёный или белый, все эти сорта чая получают из листьев двух растений: китайского Camellia sinensis и индийского Camellia assamica, входящих в семейство ромашковых.

Культивация

Для того, чтобы чай обладал своим неповторимым вкусом, его необходимо выращивать в особых климатических условиях. Лучшие условия для выращивания чая находятся в областях тропического и субтропического пояса, где средняя температура составляет примерно 18 градусов, солнце светит около 5 часов в день и выпадает , преимущественно ночью, около 200 мл осадков в месяц. Такие условия в основном находятся в горах азиатских стран.

В первые полгода молодой чайный куст держат во влажных условиях  в тени. Только спустя полгода листочки могут выдержать прямые лучи солнца. Для того, чтобы куст был готов для сбора урожая, он должен достичь высоты около 90-120 см. В зависимости от сорта сбор урожая начинается с третьего года и длится с апреля по октябрь.

Для сбора чая в промышленных масштабах используют специальные машины для стрижки чайных кустов. Но качество такого чая значительно хуже, чем чая, собранного вручную. При сборе чая очень важно , чтобы целостность листочка  не была нарушена, потому что в поврежденном листе могут начаться нежелательные химические процессы, которые впоследствии повлияют на вкусовые качества чая.

После того как урожай собран, листья сначала раскладывают для подвяливания, чтобы они потеряли одну третью своей влаги.

Получение чая разных сортов

Для получения черного чая чайные листы после подслушивания ломают и скручивают, вызывая при этом процессы ферментации между активными веществами в листочках и кислородом в воздухе. Для завершения процессов ферментации листочки оставляют в специальном помещении при температуре 30 градусов на два-три часа, где они приобретают медный цвет.

Ферментация очень важна для того, чтобы получить качественный вкус чая. Но при этом она должна превышать нужное количество времени и должна смениться сушкой листьев. Сушка длится около часа при температуре 90 градусов, что позволяет убрать из листьев остатки влаги. При сушке активные вещества листочка, выделившиеся в процессе ферментации, высыхают на листе и окрашивают его в чёрный цвет. Позже когда чай заваривают горячей водой эти вещества растворяются в воде и окрашивают её в чёрный цвет.

Зелёный чай не проходит ферментацию. Процесс подвяливания листьев длится короче, чем при получении черного чая. Полезные вещества листочка не окисляются воздухом, а остаются внутри, что делает зелёный чай таким полезным для здоровья.

Для получения белого чая используют только почки чайного куста, которые подвергают небольшой ферментации. Это позволяет достигнуть очень мягкого и нежного вкуса, который делает чай таким редким и дорогим.

Для того, чтобы получить Улун или Оолонг чай (пиньинь wūlóng) процесс ферментации должен занимать по времени промежуточное значение между между ферментацией черного и зеленого чая. Таким образом он полуферментированный. Ферментации подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверхности. Такой чай называют иногда коричневым. Его вкус считается самым нежным.

Красный чай Пуэр (пиньинь pǔ’ěrchá ), выращиваемый в китайской провинции Юньнань, является постферментированным чаем. Этот чай сначала обрабатывают как зелёный , затем подвергают процессу ферментации, который длится от трех месяцев до нескольких лет, что помогает достичь наиболее мягкого вкуса чая.

Источник:

«Большая энциклопедия чая: наслаждение, хорошее самочувствие, здоровье» («Das grosse Teebuch: Genuss, Wohlbefinden, Gesundheit)

Недавно вышла интересная статья в газете Вашингтон Пост. Статья с  вызвающим заголовоком и звучит так: «Простите, веганы, но мясная пища в рационе и приготовление еды — это то, что сделало наш мозг большим».

Статья интересная, и тем, кто владеет английским языком, рекомендую лично прочитать ее и составить свое собственное мнение.

Свое мнение я уже составила более года назад, когда мне представился случай поприсутствовать на кулинарном курсе по приготовлению веганской еды. И эта статья лишь подтвердила мои наблюдения.

Во-первых, то, что я увидела в глазах преподавателя-вегана — это лишь одурманенность идеологией «неубиения божьей твари», начиная от мяса животного и заканчивая соком, медом или вином.  Для тех, кто не в курсе, есть «веганские» сорта вин и «веганские» сорта меда. Как мне объяснили, это такие сорта,  при образовании которых не участвовали бактерии или любые другие вещества животного происхождения по принуждению, например, пчелы. Думаю, сейчас вы представили себе цену такого вина или меда, плюс задались вопросом, как нашим предкам тысячелетиями удавалось выживать, ведь они не знали, например, о «веганском» меде.

Во-вторых, на мой вопрос, как веганы восполняют, например, кальциевый запас организма, мне так и не удалось получить четкого и однозначного ответа. А ведь за этим я и пришла на курс, потому что в силу моей болезни не могу употреблять лактозосодержащие продукты, а , соответственно, одни из основных источников получения кальция, такие как сыр и молоко, не присутствуют в моем рационе.

В-третьих, мне показалось, что это одна из основных проблем развитых стран. Проблема пресыщенность и довольства.

Обратимся же от моих наблюдений в тот вечер к статье.

В предыдущей статье мы говорили о белках и о том, какую важную роль они играют в организме человека. При этом мы упоминали, что из 20 аминокислот 8 аминокислот для взрослого организма и 10 аминокислот для детского организма являются незаменимыми, которые нам нужно обязательно получать из пищи животного или растительного происхождения.

Напомним, что такими незаменимыми аминокислотами для взрослого человека являются триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин и фенилалалин. Детям необходимы также наряду с вышеперечисленными 8 аминокислотами еще две: гистидин и условно-незаменимая аминокислота аргинин. Если любая из перечисленных аминокислот отсутствует в пище и не поступает в организм человека, то неизбежны серьезные нарушения в здоровье.

В данной статье нам бы хотелось  подробно остановиться на роли той или иной аминокислы в организме человека и привести список продуктов, богатых незаменимыми аминокислотами. Это безусловно поможет любой хозяйке при составлении правильного рациона питания.

Валин

Роль в организме: Валин – один из главных компонентов в росте и синтезе тканей. Он служит источником энергии в мышечных тканях, повышает мышечную координацию и понижает чувствительность организма к боли, холоду и жаре, необходим для нормального поддержания уровня азота в организме человека, а также защищает миелиновую оболочку, окружающую нервные волокна в головном и спинном мозге.

Источники валина в продуктах: мясо (говядина, куриное филе), рыба (филе лосося), куриное яйцо, коровье молоко, грецкие орехи, пшеничная мука, кукурузная мука, рис (неочищенный), горох сушеный, арахис, грибы.

Изолейцин

Роль в организме: Изолейцин служит источником энергии в мышечных тканях и участвует в энергетическом обмене.

Источники изолейцина в продуктах: миндаль, кешью, куриное мясо, турецкий горох (нут), куриное яйцо, рыба, чечевица, печень, мясо, рожь, большинство семян, соя.

Лейцин

Роль в организме: Лейцин служит источником энергии в мышечных тканях, применяется для лечения болезней печени, анемии.

Источники лейцина в продуктах: мясо,рыба, чечевица, орехи,  большинство семян, курица, яйца, овес, неочищенный рис.

Лизин

Роль в организме: Лизин оказывает противовирусное действие, особенно в отношении вирусов, вызывающих герпес и острые респираторные инфекции. Недостаток лизина вызывает иммунодефицит. Он поддерживает уровень энергии в организме и сохраняет здоровым сердце. Лизин участвует в формировании коллагена и восстановлении тканей. Благодаря лизину улучшается усвоения кальция из крови и транспорт его в костную ткань. Лизин также полезен при сердеч-сосудистых заболеваниях, потому что в сочетании с витамином С и пролином предотвращает закупорку артерий. Лизин замедляет повреждение хрусталика. Недостаток лизина неблагоприятно сказывается на синтезе белка,что приводить к утомляемости, усталости и слабости, плохому аппетиту, замедлению роста и снижению массы тела, неспособности к концентрации, раздражительности, кровоизлияниям в глазное яблоко, потере волос, анемии,  и проблемам в репродуктивной сфере.

Источники лизина в продуктах: мясо, рыба, молочные продукты, орехи, пшеница, амарант.

Метионин

Роль в организме: Метионин способствует уменьшению содержания холестерина в крови, уменьшению отложения нейтрального жира в печени и улучшению функции печени.

Источники метионина в продуктах: мясо, рыба, молоко, яйца, бобы, фасоль, чечевица, соя.

Треонин

Роль в организме: Треонин улучшает состояние сердечно-сосудистой системы, печени и имунной системы,  урепляет мышцы и связки. Трионин участвует в синтезе глицина и серина.  Наряду с метионином трионин способстсует распаду жиров и жирных кислот в организме.

Источники метионина в продуктах: молочные продукты, яйца, орехи, бобы.

Триптофан

Роль в организме: Триптофан выполняет в организме две важные функции: синтезируется в Витамин B3 в печени и синтезируется в “гормон счастья” серотонин, который помогает организму регулировать аппетит, сон и настроение.

Источники триптофана в продуктах: бобы, овес, сущеные финики, арахис, кунжут, кедровые орехи, молоко, йогурт, творог, рыба, курица, индейка, мясо.

Фенилаланин

Роль в организме: Фенилаланин влияет на настроение, уменьшает боль, улучшает память и способность к обучению.

Источники финалаланина в продуктах: бобы, орехи, говядина, куриное мясо, рыба, яйца, творог, молоко.

Аргинин

Роль в организме: Аргинин является условно-незаменимой оминокислотой. Это означает, что в организме взрослого человека аргинин может вырабатываться самостоятельно, а вот в организме детей, подростков, пожилых и больных уровень синтеза аргинина частно недостаточен. Аргинин обладает противовоспалительным эффектом, укрепляет кровеносную систему и способствует образованию новых кровеносных сосудов в мышцах или органах. Аргинин урепляет иммунитет и способствует выработке гармона роста соматотропина.

Источники аргинина в продуктах: семена тыквы,  свинина, говядина, арахис, кунжут, йогурт.

Гистидин

Роль в организме: Гистидин способствует росту и восстановлению тканей. Гистидин в большом количестве содержится в гемоглобине. Гистидин используется при лечении ревматоидных артритов, аллергий, язв и анемии. Недостаток гистидина может вызвать ослабление слуха.

Источники гистидина в продуктах: тунец, лосось, говяжье филе, куриная грудка, свиная вырезка, соевые бобы, арахис, чечевица.

Источник:

Википедия

Все мы, безусловно, знаем о том, какую важную роль вода играет в нашем организме. Немецкий физиолог Дюбуа-Реймон как-то заметил, что «человек – это одушевленная вода».

Действительно, человек на две трети состоит из воды. Даже в головном мозге содержится 80 процентов воды. Не случайно вода является основной средой, в которой протекают сложные процессы превращения и обмена веществ. Например, человек может прожить без еды несколько месяцев, но без воды от нескольких дней до не более двух недель. Потеря всего полпроцента воды от общей массы тела вызвает чувство жажды, а обезвоживание организма на 5-6 процентов может привести к серьезным последствиям, негативно влияющим на функционирование нашего организма.

Не многие из нас знают, что в среднем за сутки наш орагнизм выделяет от 2,5 до 3 л воды, а при повышенных физических нагрузках эта цифра может достигать и 10 л, и что полностью вода в нашем организме обновляется через каждые 16-20 дней. Например, только при дыхании человек выделяет около стакана воды в сутки. Это означает, что нам не следует забывать непрерывно восполнять потребность организма в воде. Известно, что дневная норма потребления воды для взрослого человека составляет 40 мл на 1 кг веса, а для детей она еще выше в силу их подвижного и активного образа жизни.

Что же нам нужно пить и есть, чтобы восполнить дневную потребность воды примерно в 2,5 л? В.М.Ковалева и Н.П.Могильный в своей книге «Русская кухня: традиции и обычаи» приводят примерно следующую таблицу: на долю свободной жидкости (чай, питьевая вода, соки и т.д.) приходится в день от 0,8 до 1 л, на долю супов и бульонов – 0,5 л, на долю твердых продуктов питания (мясо, хлеб, овощи, фрукты и т.д.) приходится 0,7 л. А ще  в самом организме в результате окисления белков, жиров и углеводов за сутки образуется от 0,3 до 0,4 л воды. Наибольшее количество воды дает окисление жиров, вот почему людям, склонным к полноте, нужно строго соблюдать водный режим.

А теперь давайте поговорим о том, как правильно пить воду. Чтобы правильно пить, нужно знать, что вода всасывается в организм только через 10-15 минут, поэтому и утоление жажды наступит именно через это время. Нельзя утолять жажду или восполнять свой водный баланс, выпивая залпом один или несколько стаканов воды. Пить воду нужно медленно, небольшими глотками и с перерывом в 10-20 минут. И еще один факт, если мы будем пить воду умеренно, медленными глотками, это предотвратит вымывание из организма водорастворимых витаминов и минеральных веществ.

Пейте на здоровье!

Источник:

В.М.Ковалева, Н.П.Могильный, «Русская кухня: традиции и обычаи»

Википедия

Ни одна диета не может обойтись без углеводов. Даже поклонники “низкокалорийной” диеты не исключают углеводы из своего рациона. Давайте попытаемся понять   почему.

Во-первых, углеводы – это источник энергии нашего организма. Продукт, содержащий 1 грамм углеводов, дает нашему организму 4 килокалории энергии.

Во-вторых, пища, богатая углеводами, нужна нам для хорошей работы желудочно-кишечного тракта.

А теперь разберемся, какие именно продукты нужно есть, чтобы получить энергию и в то же время обеспечить правильное функционирование желудочно-кишечного тракта.

Оказывается, углеводы делятся на простые и сложные, которые способны обеспечить нас энергией, и на клетчатку, которая не дает нашему организму никакой энергии. Клетчатка, или пищевые волокна, не переваривается пищеварительными ферментами нашего организма, зато перерабатывается полезной микрофлорой кишечника, что и позволяет ей выполнять функцию поддержания нашего кишечного тракта в здоровом виде.

Что же мы называем простыми или сложными углеводами? Сахароза, не что иное, как привычный нам сахар или лактоза, сахар в молоке и молочных продуктах, являются примерами простых углеводов. Не будем также забывать еще об одном простом углеводе – фруктозе, без которой не были бы сладкими фрукты и ягоды. Сложным углеводом является крахмал, который содержится во многих основных продуктах питания, например, в рисе, пшенице, кукурузе. Крахмал, наряду с сахарозой, является основным поставщиком углеводов.

Когда мы говорим о клетчатке, то имеем в виду обычно пищевые волокна, которые либо растворимы, либо не растворимы в воде. Считается, что водорастворимые волокна выполняют функцию поддержания стенок желудка в здоровом виде. Данные некоторых исследований показывают, что наличие в пище водорастворимых пищевых волокон помогает также регулировать уровень холестерина в крови. Нерастворимые пищевые волокна, наоборот, впитывают в себя воду, как губка. Это помогает желудочно-кишечному тракту быстро продвигать пищу и предотвращает запоры. Фрукты и овощи богаты как нерастворимыми, так и растворимыми пищевыми волокнами. Употребляя в пищу углеводосодержащие продукты, богатые клетчаткой, мы делаем сознательный выбор в пользу продуктов, поддерживающих здоровое функционирование организма.

Источник:

М. Адам, профессор и доктор медицинских наук Стенфордского университета. Онлайн-курс  «Just cook for kids» («Просто готовьте для детей»)

В.М.Ковалева, Н.П.Могильный. «Русская кухня: традиции и обычаи»

Википедия