История чая

Согласно китайской легенде во время охоты император Шен Нунг (кит. Chen Nung), решив отдохнуть, прилег в тени чайного куста. С порывом ветра в его чашку с горячей водой попало несколько листочков чайного куста. Попробовав новый напиток, император пришел в восторг. Вода не только приобрела восхитительный вкус, но и придала ему силы и бодрости.

В письменных же источниках чай впервые упоминается в трудах китайских монахов, которые использовали его в основном как лечебный элексир и как напиток для медитации. По их сведениям при употреблении чая они достигали не только физического спокойствия, но и духовной коцентрации.

В настоящее время мы привыкли называть чаем любой напиток, полученный завариванием разных трав или листьев чая в горячей воде. В классическом же понимании чаем называется только напиток, заваренный на основе листов чайного куста. Неважно, какой чай мы пьём, чёрный, зелёный или белый, все эти сорта чая получают из листьев двух растений: китайского Camellia sinensis и индийского Camellia assamica, входящих в семейство ромашковых.

Культивация

Для того, чтобы чай обладал своим неповторимым вкусом, его необходимо выращивать в особых климатических условиях. Лучшие условия для выращивания чая находятся в областях тропического и субтропического пояса, где средняя температура составляет примерно 18 градусов, солнце светит около 5 часов в день и выпадает , преимущественно ночью, около 200 мл осадков в месяц. Такие условия в основном находятся в горах азиатских стран.

В первые полгода молодой чайный куст держат во влажных условиях  в тени. Только спустя полгода листочки могут выдержать прямые лучи солнца. Для того, чтобы куст был готов для сбора урожая, он должен достичь высоты около 90-120 см. В зависимости от сорта сбор урожая начинается с третьего года и длится с апреля по октябрь.

Для сбора чая в промышленных масштабах используют специальные машины для стрижки чайных кустов. Но качество такого чая значительно хуже, чем чая, собранного вручную. При сборе чая очень важно , чтобы целостность листочка  не была нарушена, потому что в поврежденном листе могут начаться нежелательные химические процессы, которые впоследствии повлияют на вкусовые качества чая.

После того как урожай собран, листья сначала раскладывают для подвяливания, чтобы они потеряли одну третью своей влаги.

Получение чая разных сортов

Для получения черного чая чайные листы после подслушивания ломают и скручивают, вызывая при этом процессы ферментации между активными веществами в листочках и кислородом в воздухе. Для завершения процессов ферментации листочки оставляют в специальном помещении при температуре 30 градусов на два-три часа, где они приобретают медный цвет.

Ферментация очень важна для того, чтобы получить качественный вкус чая. Но при этом она должна превышать нужное количество времени и должна смениться сушкой листьев. Сушка длится около часа при температуре 90 градусов, что позволяет убрать из листьев остатки влаги. При сушке активные вещества листочка, выделившиеся в процессе ферментации, высыхают на листе и окрашивают его в чёрный цвет. Позже когда чай заваривают горячей водой эти вещества растворяются в воде и окрашивают её в чёрный цвет.

Зелёный чай не проходит ферментацию. Процесс подвяливания листьев длится короче, чем при получении черного чая. Полезные вещества листочка не окисляются воздухом, а остаются внутри, что делает зелёный чай таким полезным для здоровья.

Для получения белого чая используют только почки чайного куста, которые подвергают небольшой ферментации. Это позволяет достигнуть очень мягкого и нежного вкуса, который делает чай таким редким и дорогим.

Для того, чтобы получить Улун или Оолонг чай (пиньинь wūlóng) процесс ферментации должен занимать по времени промежуточное значение между между ферментацией черного и зеленого чая. Таким образом он полуферментированный. Ферментации подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверхности. Такой чай называют иногда коричневым. Его вкус считается самым нежным.

Красный чай Пуэр (пиньинь pǔ’ěrchá ), выращиваемый в китайской провинции Юньнань, является постферментированным чаем. Этот чай сначала обрабатывают как зелёный , затем подвергают процессу ферментации, который длится от трех месяцев до нескольких лет, что помогает достичь наиболее мягкого вкуса чая.

Источник:

«Большая энциклопедия чая: наслаждение, хорошее самочувствие, здоровье» («Das grosse Teebuch: Genuss, Wohlbefinden, Gesundheit)